唐山丨85載不變的唐山味兒，就在鴻宴飯莊！

俗話說，天大地大，吃飯最大。在你饑腸轆轆的時(shí)候，最想念的是一塊熟爛軟糯、泛著棗紅色澤的肘子，可以用筷子輕易地劃成塊狀，入口即化、肥而不膩；抑或是一個(gè)個(gè)用普通面粉制作而成，卻閃著金光、飄著麥香的燒賣，皮薄餡大、汁多味鮮。

這樣的美食，不必望穿秋水的等待，也不用舟車勞頓的跨越，就在冀東平原的市井街巷中，幾十年如一日地溫暖著百姓的胃。

而它的名字，卻與瑟然凜冽的鴻門宴撞了個(gè)滿懷，但食客卻說為了滿足口腹之欲，就算撞上“項(xiàng)莊舞劍”也值了！

它就是——河北唐山鴻宴飯莊。

不變的唐山味兒

每天飯點(diǎn)來臨之際，唐山鴻宴飯莊外賣口都會排起長長的隊(duì)伍。他們當(dāng)中有當(dāng)?shù)氐陌傩?，特意騎著自行車穿城而來，也有京津冀地區(qū)的游客，特意在此駐留片刻，只為一品唐山鴻宴飯莊的煨肘子、棋子燒餅、官燒目魚等佳肴。

如今，僅煨肘子一種菜肴，每年就有138噸的銷量。

唐山鴻宴飯莊的菜肴不僅深受市井百姓喜愛，也有褒獎(jiǎng)加身。1997年，棋子燒餅被中國烹飪協(xié)會認(rèn)定為首批中華名小吃；自1999年以來，煨肘子、蘭花蝦片、醬汁瓦塊魚、官燒目魚、紅燒魷魚、鍋塌西紅柿、蟹黃雞茸菜心、白玉雞脯、溜腰花、蜜汁麻葉、鴻宴燒麥等14道菜品，先后被國家國內(nèi)貿(mào)易局、中國烹飪協(xié)會、中國飯店協(xié)會評定為中國名菜。

2007年，唐山鴻宴飯莊被河北省商務(wù)廳和河北省烹飪協(xié)會授予“冀菜研發(fā)基地”。2018年9月，唐山鴻宴飯莊被河北省餐飲業(yè)冀字號品牌創(chuàng)建辦公室認(rèn)定為“冀字號菜品研發(fā)基地”。

今年，唐山鴻宴飯莊的菜肴更得到全世界的矚目。煨肘子、白玉雞脯、蘭花蝦片、棋子燒餅等23道菜點(diǎn)入選北京2022冬奧會和冬殘奧會張家口賽區(qū)餐飲服務(wù)領(lǐng)域賽會服務(wù)“崇禮菜單”名錄。

中華老字號、國家白金五鉆級酒家、河北省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、冀菜研發(fā)基地……自1937年成立以來，唐山鴻宴飯莊能夠成為唐山人耳熟能詳?shù)?ldquo;家園餐廳”，成為冀菜體系中標(biāo)志性的餐飲品牌，靠的是對地道唐山味兒的堅(jiān)持傳承。

1937年，時(shí)年43歲、出身鄉(xiāng)下的唐山鴻宴飯莊創(chuàng)始人楊廷珍，成長為了一名精細(xì)伶俐的“跑堂”。為了更宏大的理想，楊廷珍聯(lián)合廚藝匠人及地方士紳等20余人，以集資的方式募集到3600塊大洋，并買下了唐山興隆街6號的一片土房，齊刷刷地蓋起了20間雕梁畫棟的鋪面，開始創(chuàng)辦唐山鴻宴飯莊。

1937年9月30日這天，唐山城里，鞭炮齊鳴，鑼鼓喧天，唐山鴻宴飯莊正式開業(yè)，也似乎預(yù)示著此后火紅的生意。

唐山鴻宴飯莊集合唐山菜肴之精華，無論是肉菜席、海參席、全家福席、燕菜席等名宴菜席，還是煨肘子、溜腰花等日常佳肴，都做得獨(dú)具風(fēng)味。開業(yè)之后的一段日子里，方圓百里的賓客都慕名而來。

此后，唐山鴻宴飯莊還曾吞并養(yǎng)正軒、廣義興和小桃園等3家名店，一躍成為唐山餐飲業(yè)的“龍頭”。

然而，當(dāng)唐山鴻宴飯莊熙攘的人群聲和抗日戰(zhàn)爭的槍炮聲交織在一起時(shí)，即便更換股東，也不能避免其此后幾度陷入瀕臨解散的窘境。

直到1956年，唐山鴻宴飯莊經(jīng)過公私合營，脫胎換骨。此后，唐山鴻宴飯莊又不斷培植新人、恢復(fù)傳統(tǒng)名菜，形成了以發(fā)展傳承冀東沿海派菜系為核心的鴻宴菜系，一眾傳統(tǒng)特色佳肴煥發(fā)新生。

2001年，唐山鴻宴飯莊改為股份合作制企業(yè)后，先后榮獲首批中華餐飲名店、國家特級（五鉆）酒家、中華老字號、省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、冀菜研發(fā)基地、全國模范職工之家、白金五鉆酒家、改革開放40年中國餐飲行業(yè)老字號新輝煌企業(yè)、五葉國家級綠色餐飲企業(yè)等百余項(xiàng)國家和省市級榮譽(yù)稱號。

現(xiàn)在，唐山鴻宴飯莊有3家店面，分別坐落在唐山建設(shè)南路（南湖美食廣場）河北冀菜研發(fā)基地店、新華東道42號建國路店和新華東道開灤集團(tuán)對面的白孔雀分店，總經(jīng)營面積約兩萬平方米。

85載春華秋實(shí)，唐山鴻宴飯莊見證了民國時(shí)期和新中國成立以來唐山的滄桑巨變，成為如今河北省唯一一家連續(xù)經(jīng)營冀東沿海菜85年的中華老字號餐飲企業(yè)。

不斷的守正傳承

選對了味道，讓唐山鴻宴飯莊在百花齊放的餐飲行業(yè)中，綻放出不一樣的色彩；用心鑄就，則是唐山鴻宴飯莊在85載中，經(jīng)受住餐飲市場的發(fā)展變革和飲食文化的深刻變遷及考驗(yàn)的關(guān)鍵。這種鑄就的背后，是一代代味道創(chuàng)造者的不斷堅(jiān)守和執(zhí)著。

85年來，唐山鴻宴飯莊在“京東名廚”王學(xué)會為首的老一輩廚師的艱難探索中，在冀東沿海派首席大師靖三元、面點(diǎn)大師裴增年等大師的帶領(lǐng)下，奠基并不斷完善鴻宴廚藝，在經(jīng)營冀東沿海菜和傳承發(fā)展冀東沿海派烹飪技藝方面，培養(yǎng)出了一批人才隊(duì)伍。

2021年，鴻宴廚藝已傳承至第五代，22名廚師和7名面點(diǎn)師正式拜師成為傳承人。

這些烹飪技術(shù)人才，不僅繼承和發(fā)揚(yáng)老字號中餐烹飪技藝，更守正創(chuàng)新，研創(chuàng)出了更多能夠傳承的、代表冀東沿海派的精品菜肴，發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)冀東飲食文化。

第三代鴻宴廚藝傳承人、河北省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目鴻宴飯莊代表性傳承人、享受國務(wù)院特殊津貼專家、資深級注冊中國烹飪大師的何寶良，就是其中最杰出的代表。

從20世紀(jì)70年代末參加工作，被飲食公司選拔到唐山鴻宴飯莊參訓(xùn)，后拜冀東沿海派首席大師靖三元為師，進(jìn)入到飯莊工作，何寶良每時(shí)每刻都把苦練技藝作為頭等大事，“技藝上身沒有捷徑，久練久熟。”

何寶良曾在一次采訪中說到，師傅要求他每天午休時(shí)練刀功，把晚上需要的原料切好。如練習(xí)肉絲連片甩刀法，需要用左手按住肉塊，右手持平刀，一面進(jìn)刀，一面滾動肉塊，切出一張連在一起的肉片，而后，再用直刀法“墩刀、甩刀”將肉片“墩”成肉絲。這項(xiàng)技術(shù)誕生于清末，盛行于唐山，堅(jiān)持傳承在鴻宴。而練習(xí)雕刻，何寶良就每天買土豆、蘿卜，在家中練習(xí)，還在多年后首創(chuàng)了直刀大瓣雕刻法，雕出的牡丹花瓣凌而規(guī)律，花形自然，頗有風(fēng)吹牡丹的動態(tài)韻味。“那時(shí)候，周圍的鄰居經(jīng)常跟著吃蘿卜、土豆。”何寶良笑著說。

如今，唐山鴻宴飯莊擁有一批中國烹飪大師、名師，其中獲得全國五一勞動獎(jiǎng)?wù)隆⑷珖夹g(shù)能手、全國最佳廚師、全國優(yōu)秀廚師、燕趙金牌技師、河北省十大金牌工人、技術(shù)能手、勞動模范等榮譽(yù)稱號的達(dá)50多人，另有中國烹飪（服務(wù)）大師和名師33人，高級技師職稱43人，還有百余人次在全國和省、市級職業(yè)技能大賽上斬獲金牌。

“每一代鴻宴廚藝人都經(jīng)歷過餐飲市場的變革發(fā)展，歷代廚師隊(duì)伍的代表性傳承人都成為了鴻宴飯莊在每個(gè)時(shí)代發(fā)展的脊梁，他們付出的艱辛和努力，才使鴻宴飯莊得以傳承發(fā)展至今。”

——唐山鴻宴飯莊董事長張玉蘭

如今，鴻宴人正在以新時(shí)代的視角，挖掘冀東飲食文化，傳承古老技藝方法，堅(jiān)定不移地把冀東沿海地區(qū)的飲食文化和傳統(tǒng)中餐烹飪技藝傳承下去。

（來源：“人民名品”微信公眾號，執(zhí)行副總編輯：馬海濤，編審：郭梁、趙慧，編輯：唐曉彤，責(zé)任編輯：魏良煒）